Tiramissu Trevigiano

6 Gemas
350gr de açúcar de confeiteiro
300gr de creme de leite
280gr de cream cheese
Café forte
Raspa de chocolate
1 dose de vinho doce licoroso
2 pacotes de bolacha champagne


Bata muito bem as gemas com o açúcar de confeiteiro em uma tijela de inox na batedeira ou com um batedor de arame e cozinhe em banho Maria cuidando para não cozinhar as gemas e ela empelotar.
Um pouco antes de terminar o cozimento, adicione a dose de vinho aos poucos e vai misturando e depois deixe esfriar. Enquanto isso bata o chantilly (creme de leite na batedeira, cuidado para não bater muito que vira manteiga.) Misture muito bem as gemas e o cream cheese e depois delicadamente o o chantilly com movimentos debaixo para cima. (não bater)
Molhe os biscoitos no café e faça uma camada dos mesmos em uma travessa. Coloque uma camada do creme e repita a operação termine com o creme. Raspe o chocolate e polvilhe por cima quando pronto.

Stinco di Vitello com Tagliatelle ao Molho Roti e Cogumelos Secos

6 Stinco de Vitello
2 Cenouras em Cubos
2 Cebolas em cubos
2 Talos de Salsão
Pimenta do Reino em Grãos
Zimbro em Grãos
2 Folhas de Louro
½ Cebola finamente picada
1 tablete de manteiga
1 litro de Vinho Tinto Seco
Sal e Pimenta
400gr de Cogumelo Secos
700gr de Tagliatelle Grano Durum


Fazer uma marinada com os legumes em cubos, especiarias, ervas e o vinho. Temperar com sal e pimenta sem exagerar no sal e deixar o Sticon marinando por 24h na geladeira. Tirar o Stinco e amarrar com barbante para a carne não se soltar. Selar todos os lados na frigideira bem quente.
Colocar a marinada em uma panela onde caibam os Stincos em Pé e cozinhar em fogo baixo e panela tampada por 1h e meia. Após cozidos, reservar os Stincos e coar o caldo da marinada. Descartar os legumes e reduzir o caldo em fogo alto e engrossar com roux (manteiga e farinha) se necessário até textura de molho. Temperar o molho com sal e pimenta.
Cozinhar a massa em água fervente e um pouco de sal até estar al dente. Cortar o funghi seco em pedaços menores e deixar na água para hidratar. Lavar duas vezes e escorrer.
Picar a ½ cebola e refogar junto com o funghi. Colocar um pouco do caldo (molho) da carne junto ao funghi e depois a massa cozida al dente. Temperar com sal e pimenta. Servir o stinco com o molho por cima e ao lado da massa com funghi.

Steak Diana e Risotto de Ervilhas Tortas

200gr de Contra Filé
1 colher de Mostarda Dijon
Molho Inglês q.b.
50gr de Nata
1 Dose de Conhaque
100ml de Caldo de Carne
½ Cebola Roxa média em Julienne bem fina
30gr de Cogumelos Paris cortado
10gr de Salsinha Picada
10gr de Cebolinha Picada
½ alho amassado ou bem picado
Óleo de Soja


Limpar o Contra Filé tirando o excesso de gordura e porcionar na espessura de 2 dedos. Selar a carne dos dois lados em óleo e reservar. Na mesma frigideira colocar 50gr de manteiga, a cebola, o Cogumelos Paris e o alho, refogar. Flambar com conhaque, deixar evaporar o álcool e colocar a mostarda, o caldo de carne e o creme de leite. Voltar a carne para terminar o cozimento. Tire a carne e sirva. Coloque a salsinha picada no molho, tempere com sal e pimenta e sirva por cima da carne.


Risoto

150gr de Manteiga
50gr de Queijo Parmesão
100gr de Arroz Arbório
50ml de vinho branco seco
50gr de ervilhas tortas sem o cabo e cortadas em 4
10gr de Cebola picada
250ml de Caldo de legumes
1 colher de extrato de tomate
50gr de Tomate Cereja cortado ao meio
Sal e Pimenta

Refogar em metade da manteiga e cebola e depois acrescentar o arroz arbório. Adicionar o vinho branco, deixar evaporar e em seguida adicionar o caldo de legumes pouco a pouco. Adicionar o extrato de tomate e as ervilhas tortas. Quando o arroz estiver al dente, temperar com sal e pimenta, adicionar os tomates e a cebolinha picada. Colocar a manteiga e o parmesão. Bater o Risotto(mantecatura) para deixá-lo cremoso, aerado e brilhante. Servir ao lado da carne

Spaghetti com Frutos do Mar

300gr de Frutos do Mar Congelado
200gr de Spaghetti Cozido
1 Cebola Pequena picada
1 dente de Alho picado
15 tomates Cereja cortados ao meio
Folhas de Manjericão
Domecq para Flambar
Sal e Pimenta
Óleo de Soja


Cozinhe a massa em água fervente até estar al dente. Escorra e passe água corrente para parar o cozimento. Reserve em uma travessa misture óleo de soja. Deixe uma panela com água quente para reaquecer a massa. Descongele bem os Frutos do Mar e deixe em temperatura ambiente por um tempo antes de serem usados. Coloque o óleo na frigideira bem quente e acrescente os Frutos do Mar. Refogue mexendo por uns 20 segundos e depois coloque o alho e a cebola. Deixe fritar e flambe com Domecq. Adicione o Molho de Tomates em cubos e termine o cozimento dos Frutos do Mar. Tempere com sal e pimenta. Reaqueça a massa na água quente e misture ao molho salteando. Coloque o tomate cereja e as folhas de manjericão. Sirva com azeite de oliva e se desejar parmesão por cima.

Salmão com Manteiga de Laranja e Aspargos

100gr de Salmão
30gr de Manteiga Clarificada
Suco e casca de uma laranja
4 Unidades de Aspargos
Sal e Pimenta


Cortar o Salmão em filé e retirar a pele. Temperar com sal e pimenta. Cortar a casca da laranja (sem a parte branca) e cortar em Julienne bem fina. Aquecer uma panela com água para branquear os aspargos. Reserve. Grelhe o salmão de todos os lados e reserve. Jogue o suco de laranja, a manteiga e a casca de laranja. Volte o salmão para a frigideira e termine o cozimento. Em outra frigideira salteie os aspargos e tempere com sal e pimenta. Sirva os aspargos e o salmão em cima. Reduza a manteiga de lar

Panna Cotta com Calda de Morango

1 envelope de Gelatina em pó
500gr de creme de leite
80gr de Açúcar de Confeiteiro
1 Vagem de Baunilha
1 Colher de Essência de Baunilha
1 Colher de Rum
Casca de Limão Siciliano em Julienne
1cx de morango Fresco
100gr de Açúcar de Confeiteiro


Misturar o creme de leite com o açúcar, a essência e as sementes de baunilha. Aquecer. Após aquecido, colocar gelatina e mexer para dissolver a mesma. Adicione o rum e passar a mistura por uma peneira. Colocar em formas ou em uma travessa e colocar na geladeira para endurecer. Para a calda, lave e corte os morangos em pedaços menores. Cozinhe com açúcar por 10 minutos. Acrescente as cascas de limão no final.

Mousse de Doce de Leite

3 Latas de Leite condensado cozido na panela de pressão
2 Potes de nata
1 Envelope de Gelatina em pó sem sabor


Cozinhe na panela de pressão as latas de leite condensado. Colocar as latas na panela em pé e cobrir com água, fechar e colocar no fogo. Quando pegar pressão, abaixar o fogo e cozinhar por uma hora. Tirar a pressão e colocar as latas no freezer por mais ou menos 40 minutos. Nunca abrir as latas quentes. Bater um chantilly e reservar. Colocar a gelatina em meio copo com água e deixar hidratar. Colocar 15 segundos no microondas e bater com o doce de leite. Misturar o chantilly ao doce de leite e colocar em uma travessa e deixar gelar.

Molho de Tomate

10 tomates Italianos Frescos sem sementes e cortados em cubos pequenos
1 Cenoura Pequena Processada
1 Cebola Processada
1 Envelope pequeno de extrato de tomate para realçar a cor
Óleo de soja para processar a cebola e a cenoura


Retirar as sementes dos tomates e cortar em cubos pequenos. Lavar a cenoura e descascar a cebola e cortar em pedaços pequenos para que possa ser processado com o óleo. Colocar em uma panela e refogar. Quando começar a grudar, colocar os tomates em cubos e cozinhar por 20 minutos em fogo baixo mexendo de vez em quando. Não adicionar mais água.

CuzCuz Marroquino com Camarões e Bisque

1kg de Cuzcuz Marroquino
500ml de Caldo de Legumes bem quente
1 Berinjela em Cubos
1 Abobrinha em cubos
2 Tomates em cubos
200gr de Amêndoas Laminadas
1 Colher pequena de Açafrão da Terra
Salsinha Picada
400gr de Camarão Rosa Limpo
Sal e Pimemta
Azeite de Oliva
500ml de Bisque


Colocar o Cuzcuz em um bowl de alumidio e despejar o caldo de legumes quente com a colher de açafrão da terra para dar cor. Tampar e deixar descansar.
Neste meio tempo cortar os legumes em cubos e do mesmo tamanho. Colocar a berinjela em cubos em uma tijela com água e sal grosso por 15 minutos para amenizar o gosto amargo. Escorrer e espremer os cubos para retirar o excesso de água.
Refogar no azeite a berinjela, depois acrescentar a abobrinha e por último os tomates sem cozinhar muito para manter a textura. Temperar com sal e pimenta, colocar a salsinha picada e reservar.
Temperar os camarões com sal e pimenta e saltear os mesmos rapidamente no azeite. Misturar delicadamente os legumes com o Cuzcuz e as amêndoas. Aquecer a Bisque e colocar uma concha da mesma no fundo do prato. Colocar o Cuzcuz por cima da Bisque e os camarões salteados na manteiga.
Pode-se untar uma forminha com azeite e colocar o CuzCuz nela e pressionar para dar formato e virar sobre o prato e ao redor colocar a Bisque quente e por cima os camarões.

Caldo Escuro de Carne

2 Litros de Água
1,5kg de Carne Assada com osso e aparas (Pode-se usar ossos e carne de frango sem pele para caldo de frango)
3 Talos de Alho Poró cortados irregularmente
3 Cebolas Cortadas em quatro
3 Talos de Salsão cortados em quatro
4 Tomates cortados ao meio
4 Cenouras limpas e com casca cortadas em quatro
Talo de Salsinha
½ caixa de extrato de tomate
Farinha de Trigo


Em uma assadeira levemente untada com óleo, colocar a carne e os legumes. Levar ao forno (200°) por uma hora ou até dourar a carne. Na metade do cozimento, espalhar o extrato de tomate e salpicar farinha por cima e voltar ao forno.
Em uma panela de pressão grande, colocar a água e o conteúdo da forma. Acender o fogo e quando começar a pegar pressão, abaixar o fogo e deixar por uma hora e meia. Passar por uma peneira e colocar em um pote grande. Esperar esfriar e deixar na geladeira de um dia para o outro.
No outro dia este caldo vai estar com três camadas. Uma camada de gordura em cima que deverá ser retirada e descartada, a camada do meio que é o caldo que iremos usar e ele deve estar gelatinoso pois huve extração do COLÁGENO da carne e cartilagem e a outra camada que irá se depositar no fundo são os sólidos e devem ser descartados. Cuidar para não misturar as camadas do caldo.
Este caldo gelatinoso pode ser porcionado e congelado por exemplo como cubos de gelo. Usar para finalizar molhos de carne ou aves misturado a outros ingredientes com mostarda, vinho, suco de laranja.
Obs: a carne assada de churrasco pode até ser usada, mas o gosto de fumaça pode interferir no resultado final do caldo.